留意市场的人会发现，近期市场上高档食用油品种繁多，不仅有进口的橄榄油，国产核桃油、红花籽油、山茶籽油等也大量出现，每瓶（1升）百元以上的新品种层出不穷。每升近200元的核桃油，比普通豆油贵了将近二十倍，可销售看好。据了解，高档食用油在北京、上海等大都市都出现了80%左右的销售增长率。选购者绝大部分是把高档食用油看成是减少高血脂、高胆固醇、高血液黏稠度的产品，当作提高免疫力的保健品。不过，专家指出，高档食用油未必就有人们企盼的这些作用。
　　那么，选购什么样的食用油最好？怎样吃油最健康？营养专家告诉我们，选购家庭烹调用油，首先要了解相关知识，把握健康吃油的大原则，才不会盲目跟着广告跑、被那些言过其实的广告所忽悠。
　　了解食用油的成分
　　任何食用植物油的成分几乎100％都是脂肪，也是饮食中热量最高者，还含有少量的脂溶性维生素E、维生素K。它的脂肪由脂肪酸组成，又分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸还分为单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸主要存在动物性食品内，及少数植物油，如椰子油、棕榈油等。像猪油、肥肉、全脂奶的脂肪(奶油)就含较多饱和脂肪酸。有医学常识的人知道，摄入过多的饱和脂肪酸，容易形成高血脂症，患上心脑血管疾病。
　　单不饱和脂肪酸主要存在于食用植物油内。研究认为，单不饱和脂肪酸在取代饮食里的饱和脂肪、不提高每天总热量的情况下，有防治冠心病的作用。
　　ω－3脂肪酸与ω－6脂肪酸都属于多不饱和脂肪酸，对于维护人体细胞结构，形成体内的激素是必不可少的。人体本身不能合成，要依靠每天吃的食物来供给，所以被称为必需脂肪酸。ω－3脂肪酸分两种：一种是亚麻酸，主要存在于一些食用植物油和果仁内；另一种是二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，在一些深海鱼里含量较多。ω－6脂肪酸主要是亚油酸，存在于食用植物油内。科学家发现：摄入过多的ω－6脂肪酸，可以在体内产生过多的代谢物质，引起体内的炎性反应；而摄入足够的ω－3脂肪酸，可以平衡这种代谢物质，起到抗炎作用。
　　吃油要讲健康
　　《中国居民膳食指南》建议每人每天食用油的摄入量控制的25克以内。而实际上国人每人每天的食用量达到44克，已经大大超过这个建议量。世界卫生组织建议，人体的饱和脂肪酸摄入量应该尽可能低。按照美国心脏协会的建议，心脑血管病、糖尿病、前期糖尿病、动脉粥样硬化、高胆固醇血症患者，每日饱和脂肪酸的摄入，不应该超过16克。如果希望达到这样的标准，那就要求我们留意平衡饮食。如100克腊肉含有16克饱和脂肪酸；250克的全脂奶就有5克饱和脂肪酸；100克纯里脊肉也有4克饱和脂肪酸；100克橄榄油本身也有近14克饱和脂肪酸。我们在调配饮食时，应该注意这些指标。