营养食谱是膳食指导的最佳体现方式之一，因此，掌握营养食谱的编制方法是公共营养师学习的重要目标。最有效率的学习，不会仅局限于知识点或某种技巧的认知，直至熟稔，更重要的是能在学习过程中整理并形成一套逻辑体系。下面要展现的，是我在营养食谱编制过程中的思路，希望能给大家以借鉴。

一、确定以实现平衡膳食为食谱编制目标

      想想我们编制食谱的目的是什么？编制食谱的出发点可以有很多，比如，好吃、新奇、经济或有保健价值等等，而营养师和厨师都要编排食谱，但目的不同，营养师的目的是希望拿到食谱的人能够按照专业化的建议去安排膳食，以纠正不良饮食习惯，享受卫生安全、营养均衡的平衡膳食。因此，“营养”这个要素就是我们食谱编制的根本性依据。

二、确定配餐对象的能量及营养素需要

      营养落实到微观层面，就是能量及各种营养素的均衡摄入。营养师在制订膳食计划之初，就应该知晓客户的营养状况，膳食调查、体格检查、实验室检验等都是评价客户营养状况的重要手段，其中，膳食调查是比较简单、费用较低的一种。当明确客户的营养状况之后，我们会设定相应的营养目标，这个目标必须要量化，我们可以设计一个表格来规范那些需要量化的指标。这些指标最少应该包括以下几项：能量、碳水化合物、蛋白质、脂肪，然后是我们关注的一些个性化的内容，如：胆固醇、钙、铁、维生素A、C等。我们会依据客户现在的营养状况，参照中国人的DRIs来确定相应的数值。如，需要强壮骨骼，我们会在DRIs的基础上再适当增加钙、维生素D、维生素C及优质蛋白的量，钙的每日摄入目标就有可能会达到1200mg以上。

三、以能量为核心确定每餐产能营养素的数量

      然后我们开始编制一日的食谱。入手点是在“能量”上，这是因为，能量问题是人类营养的最核心的问题。我们把确定好的一日能量进行两次分配，一是分配到营养素上，如，蛋白质供能占总能量的12%还是15%，折合为一天要吃多少克的蛋白质，如果是2000kcal的能量目标的话，以15%计，就是75克的蛋白质；还有一个分配是在餐次中的安排，比如早餐占一天总能量的20%，那我们就可以计算出早上的食物就需要提供15克的蛋白质。碳水化合物及脂肪，同理可得。

四、以碳水化合物为依据确定主食的量（主食品种自定）

      我们会依据生活习惯、文化、经济、方便性等选择主食的品种，比如大米、小麦粉、玉米等等，然后查《食物成分表》，将分配到一餐的碳水化合物折算成具体的食物重量。

五、以蛋白质的质与量确定副食的种类与数量

      将总蛋白质的量减去主食已提供的蛋白质的量，就能算出副食应该提供的蛋白质的量。然后选择富含蛋白质的食物（肉、蛋、奶及大豆）做为副食的主体，因为蛋、奶往往都有个常用量，常常是一只鸡蛋60克，一天喝半斤奶，肉类一定要选择瘦肉或非脂肪型的内脏（心、肾、肝、胗等），这样烹调用油的使用就会比较宽松。确定了具体品种后，又可以据《食物成分表》计算出肉或大豆制品的量。一般来说，由于主食中已提供了不少的半完全蛋白，所以副食蛋白质的质量是一天膳食的关键，因而，副食蛋白应该尽量选择完全蛋白，且动物类蛋白要保证占副食蛋白总量的1/2以上。例如，副食蛋白中，动物来源占3/4，其中有一个鸡蛋、半斤牛奶和瘦牛肉，那么我们可以算出需要多重的瘦牛肉，植物来源的占1/4，品种可以选择北豆腐、豆腐干等，也能计算出相应的重量。