如何求得淡味,可并不是有些人认为的仅仅少加盐,或是不进行调味就可以得到的。组成一种饮食类型,与选择烹饪原料、配膳、用火、调味等密切相关:
1、选料因时因地。选择烹饪原料除营养卫生条件外,还需因时因地择物。时令食物最具天地中和之气,符合人体生理需求,也是最适于口味的淡食。
2、配菜注意平衡。平衡配菜之一为荤素平衡,以素多荤少为宜。之二为性味平衡,这是传统的饮食平衡法,味淡则寒凉略多于温热,酸苦咸淡略多于辛甘,阴味多于阳味,符合淡食养阴原则。之三为酸碱平衡,饮食营养物质在人体内消化吸收新陈代谢后的代谢产物显现酸性或碱性,会影响到人体体质呈酸性或呈碱性。一般体质以显弱碱性为宜,可使人神清气爽,精力充沛,若偏于弱酸性,则易使人处于亚健康状态,即抵抗力下降,容易诱发疾病。之四为营养平衡,现代医学要求摄人的营养素与人体生理所需的营养素相符合,勿使营养过剩或不足,以保证必需营养素的供给。
3、烹调用火适度。欲得淡味,用火适度,文火、武火施之有别,以取真味
4、调味少加使淡。淡并不废五味,仍须五味调和,只是少用使淡。
当然,饮食重以淡味还需因人因时而异,不可一概论之。古罗马哲学家西塞罗讲过一句富于哲理的名言:“要让食欲服从理智”。
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