蔬菜是否好吃，要看其新鲜程度。新鲜的蔬菜，才能保留蔬菜中最佳的营养成分，口感和味道也会更加清甜鲜脆。食用新鲜蔬菜对人体健康益处多，每天早上买好一天的量的新鲜蔬菜，不要长时间放置。

那么，如何挑选真正新鲜的蔬菜呢?很多时候大家都会有这样的直观感受，就是买蔬菜时，最好挑选那种表面有水滴的，认为这样的蔬菜肯定是新鲜的。但事实上并不是这样的，超市里的蔬菜在放置一天之后，特别是叶菜类容易蔫，工作人员就会往蔬菜上酒水，让整个蔬菜看起来非常新鲜，颜色也绿油油的，甚至在叶菜类蔬菜的柜架上长时间喷洒水汽以维持蔬菜的光鲜。但实际上，这些洒过水的蔬菜营养价值已经降低，特别是水溶性维生素会严重流失。因此，在购买蔬菜时，想要选择真正新鲜的蔬菜，就尽量别买洒过水的蔬菜，以免还未将其烹调就已经出现营养素受损的情况，更可能导致即使每天摄入了足量的蔬菜，但营养需求却并未得到满足。

根据颜色深浅，蔬菜可分为深色蔬菜和浅色蔬菜。深色蔬菜是指深绿色、红色、橘红色和紫红色蔬菜。

▲深绿色蔬菜∶菠菜、油菜、芹菜叶、空心菜、莴笋叶、韭菜、西蓝花、茼蒿等;

▲红色或橘红色蔬菜∶西红柿、胡萝卜、南瓜、红辣椒;

▲紫红色蔬菜∶红苋菜、紫甘蓝、红菜墓、红背菜。

深色蔬菜具有独特的营养优势，尤其是富含 β-胡萝卜素，是膳食维生素 A的主要来源，应特别注意要多摄入。每天摄入的蔬菜中，深色蔬菜应占到一半以上，并且搭配不同颜色的蔬菜也是实现食物多样化的方法之一。

同时，蔬菜的颜色还能作为营养素和植物化学物质含量判断的方法之一。目前已知的植物化学物质有上千种，对人体健康有着非常重要的作用，还能协助其他维生素发挥有效的生理机能，这是大自然的恩赐。绿色蔬菜如韭菜、芥菜、芹菜等含丰富的叶绿素以及叶黄素;橘黄色蔬菜如南瓜、胡萝卜、姜中含有较多的胡萝卜素和姜黄素等;红色蔬菜如番茄富含番茄红素，辣椒中富含辣椒素;紫色蔬菜如紫甘蓝中花青素含量丰富。除此之外，蔬菜中还含有其他种类的植物化学物质，有防癌、抗衰老、调节免疫力等作用。