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食用油的江湖

      食用油是美食烹饪的基础，每餐必不可少的调味品，身体要健康，食用油的选择至关重要。不过，在食用油的江湖里，常见的就有大豆油、菜籽油、茶油、亚麻油、橄榄油、葵花籽油、玉米油、花生油等按原料区分的多种种类，还有压榨和浸出两种生产工艺之别，直让人眼花缭乱。那我们该如何选购呢？在用途和品质上，消费者选购各种油有什么学问呢？今天就让我们的高级营养师，营养讲师海笑，为我们答疑解惑。

食用油营养“术语”

      食用油是人体获取脂肪的常规途径。它的营养离不开“油脂”二字，按脂肪酸的成分可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。中国营养学会提出，当摄入这三者之间的比例为1：1：1时，比较适合人体。
      食用油从原料角度又可分为植物油与动物油。我们在市场上见到的食用油，多是植物油，如前面例举的几种，动物油主要有猪油、牛油、羊油、鸡油等。
      从健康的角度考虑，推荐大家多吃植物油，少吃动物油。这是因为动物油(像猪油、鸡油)中含饱和脂肪酸多，对人体健康不利，饱和脂肪酸摄人量过高是导致血液胆固醇、三酰甘油、低密度脂蛋白(LDL—C，俗称“坏胆固醇”)升高的主要原因，与糖尿病、肥胖、心脏病和癌症等慢性非传染性疾病有关。(四川地区的老年人，大多数都比较喜欢用猪油，尤其喜爱猪油面，特别香。那是不是以后就不能吃猪油面了呢?健康的人其实是可以吃的。如果你是糖尿病、肥胖、心脏病和癌症患者，则要尽量少吃。)
      另一方面，植物油中的主要成分则是不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸主要包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，是人体必需的两种脂肪酸．它们分别都对人体健康有很大益处。
      必需脂肪酸就是多不饱和脂肪酸，含多不饱和脂肪酸较高的食用油如葵花籽油、大豆油、玉米油、花生油等有降低血脂和胆固醇、预防心血管疾病、对视力保健、抑制癌细胞生长的作用。n一6系列的亚油酸和n一3系列的a一亚麻酸都属于多不饱和脂肪酸。
      含单不饱和脂肪酸高的食用油如橄榄油和茶叶籽油，对人体虽不是必需脂肪酸，但可以降低低密度脂蛋白(坏胆固醇)和升高高密度脂蛋白(好胆固醇)的作用，由于这类油的口感好,且对人体健康有益，在欧美非常流行。
      植物油也是中国居民维牛素E的主要来源，维生素E的水解产物为生育酚，是最主要的抗氧化剂之一，生育酚能促进性激素分泌，使女子雌性激素浓度增高，提高生育能力，预防流产，还可用于防治男性不育症。

文：营养师培训

下期预告：     
   《食用油的江湖》系列之《植物油“江湖排名”》

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