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【黄瓜】取黄瓜100千克，盐20千克。将黄瓜洗净放入缸内，一层瓜一层盐，并均匀地洒少量盐水，当天腌3～5小时后倒缸1次，以后每天1次，连续倒缸4次后可食用。如需长期贮藏，将黄瓜捞出放入新化的盐水中，压紧，置阴凉处。
【青辣椒】取青辣椒100千克，盐4千克，大料0.25千克。将青椒洗净，晾干表面水分，扎孔入缸。盐与用纱布袋装的大料等配料加水煮沸3～5分钟，料液冷却后取出纱布袋，将料液倒入缸内，每天搅动1次，连续搅3～5天，30天后可食用。
【四季豆】取四季豆100千克，盐35千克。将嫩四季豆用开水烫2分钟，晾干入缸，层层撒盐，顶部多放盐。当天倒缸，每天一遍，连续3天，取出放入另一虹内，剩余20千克盐用开水溶化，冷却后倒入虹内，置阴凉处。7天后再倒缸1次，15天后可食用。
【豆角】取嫩豆角100千克，盐20千克，水15千克。将豆角洗净，晾干表面水分入缸，先用10千克盐腌渍，每天倒缸2次，5～7天后捞出，倒掉废盐水，豆角扎捆装缸。再用约5千克开水溶化10千克盐，冷却后倒入装豆角的缸中，用石头压实豆角，30天后可食用。
【茄子】取嫩茄子100千克，盐5千克。将茄子扎小孔入缸，分层撒盐，最后一层多放盐，并洒少量盐水。3天后倒缸，每天1次，连续3天，15天后可食用。
【番茄】取番茄100千克，盐4千克，酱油20千克，生姜2千克，大蒜1千克，味精0.1千克，大料适量。将番茄洗净，切成三角形茄块，与其他配料一起放入熬好、冷却的盐水中，20天后可食用。
【芹菜】取芹菜100千克，盐20千克，花椒少许。将芹菜去叶去根，洗净稍晾。盐、花椒入缸，加入开水，冷却后放入芹菜，腌10天后可食用。
【香椿】取香椿100千克，盐15千克。。将香椿洗净晾干，用少量食盐拌匀放入缸内，一层香椿一层盐，用石头压实，2天倒缸1次，最后封盖。
【香菜】取香菜100千克，盐10千克，花椒适量。将香菜去黄叶和根，洗净稍晾。盐和花椒入缸，用10千克开水化盐，冷却后将香菜墩在盐水里，压实，15天后可食用。
【藕】取藕100千克，盐20千克，生姜2千克，八角0.5千克，凉开水50千克。将藕去皮切成片，入盐水缸中，每天倒缸1次，腌4～5天。最后倒去盐水，将各种配料拌入，并加少量酱油，4～5天后可食用。

温馨贴士>>>

这样吃，更安心
【选对时间吃】由于食物腌制的前2天，亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3～8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。所以，要么在2天之内食用，要么在1个月后食用为好。
【沸水焯一下】烹饪腊制食物前，用水煮2分钟或日照30分钟，或用热水清洗的方法处理，都可在一定程度上去除腌制食物中的亚硝酸盐，降低致癌物的危害。同时，应尽量避免用煎、炸、烤等烹饪方法。
【摄入含维生素C的食物】维生素C能使亚硝酸盐被还原生成氧化氮，使硝酸盐离子浓度降低，阻断胺的亚硝化作用，即阻止致癌物亚硝胺的生成。维生素E、维生素A、大蒜素均可抵制亚硝胺的合成。吃腌制食品的同时可多食用一些大蒜、茶叶、猕猴桃、橙汁等饮料或食物。
【不要同时饮酒】吃腌制食品时最好不要饮酒，尤其是烈性酒。因为酒精会损伤胃黏膜，而食物中的亚硝酸盐或亚硝胺等有害物质此时更容易对消化道造成损伤。
【保存很重要】腌制食物虽然可以存放时间较久，但气温高时，容易遭到细菌的“侵袭”，因此保存也至关重要。没有真空包装的腌制食物，存放起来要注意温度和湿度。如果打算2到3周内吃掉的话，室内气温低于20℃，湿度低于60%，则不必放进冰箱，只要放在通风，不被太阳直接照射的地方便可。否则就必须放在冰箱的冷藏室，并要将温度调至4℃左右，这样大约可贮藏三四个月，如果放在冷冻室，则可贮藏半年左右。腊鱼腊肉请用保鲜袋按一次食用份量封装于冰箱冷冻室，保存时间会长些，但也宜尽快食用。

文：营养师培训

下期预告：     
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往期回顾：
       婴儿贫血是婴幼儿时期比较常见的一种症状，长期贫血可影响心脏功能及智力发育。婴幼儿贫血多数是因为营养不良造成的，患儿可出现面色苍白或萎黄，容易疲劳，抵抗力低等症状。既然贫血的危害那么多，如何才能让贫血宝宝“满血复活”呢？今天，成都中医药大学营养师培训中心的专家教你几招。

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