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      显而易见，食品的变质是一个连续渐变的过程。食品成分或者其中的细菌，不会看着保质期按照我们的指示变化——它不会像许多人想的那样：在保质期之前，老老实实呆着；过了保质期，一下子就变成了毒药。而这个变化过程，又受着生产工艺和保存条件的影响。比如说，采用巴氏消毒的牛奶，冷藏两周一般细菌还不会超标；而超高温灭菌的，常温下放几个月乃至几年都不会长细菌。即使是同一种食品，比如巴氏消毒奶，不同厂家的工艺控制条件也会使得变化的过程快慢不同。

      所以，同一种食品，技术好的厂家可以实现更长的保质期，很常见也很正常。我国对于许多食品有国家统一的保质期，其实并不合理——在国家许可的保质期内，生产控制不好的食品同样可能变坏。这样，一个符合国家“保质期标准”的食品，完全可能是变质的。而对于那些下工夫改进生产工艺以延长保质期的厂家，国家标准反倒起到了打击积极性的作用。至于厂家是否会乱标保质期，需要的是对其保质期内的食品是否合格进行监测。不合格的要重罚，导致消费者受害的，需要赔偿。在严格的监管之下，也就没有厂家敢乱标了。

       需要注意的是，“保质期内不变质”需要遵循厂家的保存要求才能实现。否则，在保质期内食品也可能变质，而厂家也没有责任了。比如说，鲜奶保质期两周，是指没有开封且冷藏的前提下。如果已经开盖，或者放在室温下，那么就可能很快变质，而厂家对此也没有责任。再比如饼干，在保质期内不开袋的话可以保持酥脆。但是如果开了袋，环境又比较潮湿，就会很快受潮变软，很难吃了。这种情况下，也不能追究厂家的责任。

      此外，还有人本着“节约是美德”的原则，认为食物过期后只是口感变差、风味改变、质量下降，只要没有严重发霉变味，就应该尽可能吃掉，避免浪费。事实上，一些食物如水果放置时间长了，会出现部分腐烂变质，各种微生物就会不断加快繁殖，产生大量有毒物质，这些有毒物质会向未腐烂部分继续扩散，即便吃的是未腐烂部分，其中的毒素依然会对人体呼吸、神经等系统形成威胁。

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冰箱可不等于保鲜柜

      有些人以为，只要把食品放到冰箱里就不会变质。事实并非如此。首先，很多微生物繁殖的适宜温度范围为4℃～60℃，而大部分冰箱冷藏温度并没有达到4℃以下，即使达标，也只能延缓细菌的生长繁殖，却并不能杀灭微生物。此外，长时间存放的食品往往会发生冰晶析出、粘连等现象，而反复冷藏，并且生熟食物交叉放置，不但影响口味，还易引发食物变质。而一些速冻食品更不能长期冷藏，反复冷冻导致维生素缓慢分解损失，最好在出厂日期后一月内吃掉，谨防引起胃肠疾病。

文：营养师培训

下期预告：     
   《过期食品，你究竟过不过期？》系列之《保质期内的食品就都没问题吗》

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