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冷冻室是食物的保险箱吗？

来源：范志红微信

      为什么要把食物扔进冷冻室里呢？冷冻室真的能让食物永远保存下去，而不丢失营养成分吗？
      知其然还要知其所以然，所以，就要重点说说冷冻保藏的基本原理，把食品冷冻起来有什么保存效果。

冷冻室的冷冻保藏作用
1、 停止微生物的繁殖，令食品不至于腐败。
      在冷冻条件下，最大的好处是，微生物没法生长繁殖了。甚至有些致病微生物在长期冷冻保存之后，活菌数还能有所下降。不过，这并不意味着食品原料中原来带着的微生物会在冷冻室里彻底死掉，它们只是不再旺盛繁殖，不会达到让食品腐败的数量程度而已。
      无论是去年速冻水饺中发现“金黄色葡萄球菌”还是前年德国速冻草莓引发食物中毒，也都很好的证明：冷冻并不会把细菌完全冻死，速冻食品在吃之前都需要杀菌处理，才能保证安全。
      正因为微生物在冷冻室里不会繁殖，很多在冷藏室里快要过期的食品，如果暂时没希望吃掉，在微生物缓慢繁殖到导致腐败之前，都可以扔进冷冻室里面。比如说，我家冰箱里通常会放着一盒水豆腐，它的包装上标明，只能冷藏保质7天。但是，我明天要去外地开会，而豆腐后天就到保质期，怎么办？最简单的方法就是直接放进冷冻室里。回来之后吃冻豆腐，只需化冻之后切块煮一下即可。除了豆制品之外，熟肉、熟鱼等如果几天内吃不完，也都可以用冷冻方式来保存。尽管化冻后口感可能会略差一点，但东西不会浪费。

2、 降低化学反应速度，延长食物的保存期。
      除了微生物的繁殖之外，还有很多化学反应让食物的品质变坏。比如说，脂肪氧化反应会让含有脂肪的食物产生不新鲜气味，甚至无法忍受的“哈喇味”，或者叫做酸败味道。又比如说，食物的颜色会发生变化，逐渐变褐变黑；食物的质地会在储藏过程中越来越不好吃，鱼肉类会变得硬而柴。另外，食品中的维生素和保健成分在储藏过程中会发生降解，健康价值越来越低。这些都是人们特别关心的。
      化学反应的速度会随着温度的下降而降低，所以把食物放进﹣18℃的冷冻室中，很多化学反应的速度都会明显降低，也就是说，食物品质的变化会比室温下慢得多。因此，对于那些可以室温存放的低水分食物来说，放进冷冻室，比放进冷藏室里更能大幅度延长保质期。比如说，某日去名茶产区购买了很多高档茶叶，半年都喝不完，久放又会失去它的香气，就可以分成小包，用不透水包装严密包裹起来，然后放进冷冻室中。这样，第二年拿出来喝，味道仍然新鲜如初。除了茶叶之外，保健品和一些名贵药材如果暂时用不完，也适合在冷冻室里保存。

冷冻室是就一定是保险箱吗？
      不过，对于那些水分很高的食品来说，冷冻对食物保存的效果，与冷冻的速度、保存的温度有非常密切的关系。虽然温度降低能降低化学反应速度，有利于保存，结冰却不是什么好事。
      水是个奇妙的物质，它结冰之后，比重从1.00下降到0.91，体积要增加9%。而且，水的相变热超高，结冰的时候要放出大量的能量，把温度从1度下降到-1度，是件非常困难的事儿。在结冰之后，由于冰晶尖锐，体积又会增加，会把细胞扎破，导致化冻之后细胞汁液流出，质地软塌。
      所以，在冻结的时候，要在非常低的环境温度下，高效传冷的情况下，尽快地通过结冰这个过程，让食品中的水来不及形成大冰晶，而是形成很多微小的冰晶，不至于把细胞刺破，这样化冻之后就不容易发生汁液流失、质地软烂的后果。这也就是“速冻食品”的意义所在。
      同时，冻结的过程中，食物中总有一些水分没有结冰。这是因为，只有纯水才能结成真正的冰晶，但食品不是纯水，其中有溶解的各种物质。水中的溶质浓度越高，它的冰点就越低，越不容易结冰——下雪的时候要撒盐融雪，也就是这个道理。降温到冰点以下的时候，纯水变成了冰，余下的溶质就会浓缩，这样冰点就会下降，顽强地抵抗结冰。可是，这些水中的溶质拥挤在一起，就更容易发生各种反应，让食品品质下降。

——低温让化学反应速度下降，结冰却会让化学反应速度上升。这两个过程，到底谁的力量更大呢?
      这取决于温度，如果温度特别低，低到-18℃以下，总的效果是让食品更稳定。而如果是在零下几摄氏度保存食品，降温的效果不大，不足以抵消结冰的效果，结果是食品的储藏效果还不如放在零度保鲜冷藏室里面！
      所以，一定要把冷冻室调到足够低的温度，而且不能让它负担过重，结霜过多，否则制冷效果下降，储藏效果就会变差。

编辑：营养师培训

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