编辑：四川营养师 来源：新华网
11月28日，青岛市教育局公布了《青岛市中小学生营养餐管理规范》征求意见稿，该规范一旦实施，将是青岛第一个针对学生营养餐的专门规范。记者采访获悉，该规范将中小学生营养餐按年龄分为4类，每个类别都有详细的营养素含量要求。还建议以鸡为原料的菜品和油炸食品不得超过一次，炸肠、炸串、煎肠等不得作为荤菜。
健康 油炸食品每周不得超过一次
该规范针对的是中小学生营养餐，指根据不同年龄段的中小学生生长发育特点制作或配送的营养素适量在校用餐。
按中小学生不同年龄段午餐分为四类：A类适宜于6岁～8岁；B类适宜于9岁～11岁；C 类适宜于12岁～15岁；D类适宜于16岁～18岁，即小学生低年级为A类，小学高年级为B类，初中为C类，高中为D类。记者看到，该文件中对于不同类别营养餐所应包含的营养素含量有明确规定，涉及蛋白质、动物及大豆蛋白、脂肪、钙、铁、锌、维生素B等，早晨、午餐都有不同要求。
学生营养餐不仅要有营养，而且还有特别的感官要求，比如主食要具有该食品应有的色泽，油炸菜品要为浅黄或黄褐色，非油炸菜品应呈现各种菜品应有的颜色。“滋味与气味”要求是香鲜可口，咸淡适中，不得有焦糊味或其他异味，而且无肉眼可见外来杂质。
凡接触饭菜和原材料的设备、工具等，应采用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制作。厨用材料采购应到正规市场采购符合标准要求的肉食、果蔬及水产品，并按《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》索取票证。
学校食堂应配备专(兼)职营养师负责食品营养管理工作。青岛37中在前不久已经聘请了青大附院营养科副主任贺娟医师为营养师，成为岛城首个聘任营养师的学校，市教育局也计划在全市中小学中推广此种做法。
主食应多样化，米、面(玉米)及各种杂粮应适当调配，不得长期食用一种主食。菜品中，肉、鱼、禽、蛋、豆制品、蔬菜应适当搭配。每周豆制品应不少于3次；每餐黄绿色蔬菜应不少于50%。烹调过程中，蒸、煮、焖、炖及煎、炒、烤、炸等应注意火候，不破坏营养，色、香、味俱佳。荤菜应尽量采用瘦肉；每周以鸡为原料菜品和油炸食品不得超过一次；炸肠、炸串 、煎肠等不得作为荤菜。
安全 不得向学生提供凉菜小海螺等
征求意见稿中提出，学校食堂应设立简易实验室 ，配备农药残留检测仪、中心温度计、表面温度计及亚硝酸盐 、瘦肉精、消毒液测试试纸等快速检测设备。具备对食品原料、消毒液浓度快检及食品安全关键控制点食品加工过程温度控制的能力。
学校食堂还应进行以下6项检测：对营养餐进行感官检测；测定蔬菜农药残留、畜肉瘦肉精等；对亚硝酸盐等进行快速检测；对化学消毒剂浓度测试；对食品冷藏设施监控温度；对食品加工出锅及销售温度进行监控。
营养餐配送单位检验项目比学校食堂更多，有9项内容，包括快速测定蔬菜农药残留；对亚硝酸盐等进行快速检测；对餐具及熟食工具容器进行大肠菌群测定等。
学校及供餐单位餐饮服务从业人员每年应进行健康检查，取得有效的健康合格证明后方可从事餐饮服务，从业人员应定期参加食品安全培训。
按照规定，采购食品应按规定索证索票，建立进货查验台账，宜采购使用非转基因食品原料。学校食堂及供餐单位不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得采购、贮存、使用亚硝酸盐和非食用物质加工制作食品。
营养餐订购应实行公开招标的方式订购学生营养餐。烹调好的食品应在备餐间存放。订购营养餐的学校应提供符合食品安全要求的分餐和就餐场所。
学校食堂及供餐单位不得提供以下食品：凉菜和改刀熟食；河豚鱼、毛蚶、小海螺等食品；三文鱼、醉虾、醉蟹等生食水产品；非本食堂加工的散装馅料、肉串及散装熟肉制品；法律法规规定禁止生产经营的食品及食品添加剂。
新鲜 营养餐烧熟到食用不超两小时
根据征求意见稿，当日供应的食品应在专用冰箱内保存留样48小时，每种食品留样量应不少于100克，并做好记录。餐用具应按规定进行清洗、消毒，保洁。
烹调好的食品应在备餐间存放。订购营养餐的学校应提供符合食品安全要求的分餐和就餐场所。送餐车辆及工用具应保持清洁卫生。配送的学生营养餐烧熟至食用时间不得超过两小时。学校及供餐单位应制定《学生食物中毒应急预案》，并按照预案要求，进行应急处置。
中小学校长是第一责任人，对学生营养餐工作负总责。教育行政主管部门将对学生营养餐考核列为对学校工作考核指标。
为了增强学校食堂和配餐企业的可操作性，这个征求意见稿还对营养食谱编制进行明确规定：应遵循营养平衡、饭菜适口、食物多样、定量适宜和经济合理的原则。
主食要求以米饭和面食为主，每周至少3次添加10%～15%粗杂粮，如小米、玉米糁、小黄米和大黄米等。
荤菜方面，畜禽肉类：2次/周，包括猪肉(排骨、红烧肉、肉丸等)、鸡肉(腿、胸脯肉、鸡翅等)、鸭肉(腿、胸脯肉)等。动物内脏：1次/周，猪肝、鸡肝、鸭肝、猪心、鸡心等。鱼虾类：1次/周，以虾为主，高年级的学生可以考虑鱼类，以无刺鱼肉或鱼段为主，不宜选刺多的鲫鱼等鱼类。豆制品类包括豆腐干、豆腐、豆腐皮等。菌藻类：1～2次/周，海带、平菇、香菇、黑木耳、蘑菇等。
素菜方面，每天1种叶菜类：菠菜、青菜、卷心菜、苋菜、莴苣叶、空心菜、油菜等。搭配其他蔬菜：冬瓜、甜椒、土豆、胡萝卜、青椒、洋葱、蒜苗、豆芽等。
汤类包括西红柿虾皮蛋汤、西红柿蛋汤、冬瓜虾皮汤、冬瓜排骨汤、海带汤及其他汤类。水果为一般要求100至150克。
解读
为何要限制食用鸡肉、油炸食品
“之所以会对鸡肉进行特别规定，是因为鸡肉比其他肉要便宜，怕学校食堂、配餐单位为了节省成本，整天采购，很多鸡肉中还有激素，对孩子身体健康成长不利，油炸类食品更是不应该多吃。”参与制定该规范的青大附院营养科主任韩磊介绍，孩子在长身体时需要补充大量营养素和微量元素，但必须科学规范地进行食补，比如动物肝脏对孩子来说是非常好的食物，但身体需要量只是微量，“这就不能吃太多，吃多了会对身体不好，一周也就是吃一次。
韩磊表示，当前学生每天吃什么饭一般都是由厨师来决定，而厨师做饭随意性比较强，该规范的意义就在于解决当前学生营养餐无法可依的局面，“孩子吃饭是大事，绝对不能随意。”
健康 油炸食品每周不得超过一次
该规范针对的是中小学生营养餐，指根据不同年龄段的中小学生生长发育特点制作或配送的营养素适量在校用餐。
按中小学生不同年龄段午餐分为四类：A类适宜于6岁～8岁；B类适宜于9岁～11岁；C 类适宜于12岁～15岁；D类适宜于16岁～18岁，即小学生低年级为A类，小学高年级为B类，初中为C类，高中为D类。记者看到，该文件中对于不同类别营养餐所应包含的营养素含量有明确规定，涉及蛋白质、动物及大豆蛋白、脂肪、钙、铁、锌、维生素B等，早晨、午餐都有不同要求。
学生营养餐不仅要有营养，而且还有特别的感官要求，比如主食要具有该食品应有的色泽，油炸菜品要为浅黄或黄褐色，非油炸菜品应呈现各种菜品应有的颜色。“滋味与气味”要求是香鲜可口，咸淡适中，不得有焦糊味或其他异味，而且无肉眼可见外来杂质。
凡接触饭菜和原材料的设备、工具等，应采用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制作。厨用材料采购应到正规市场采购符合标准要求的肉食、果蔬及水产品，并按《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》索取票证。
学校食堂应配备专(兼)职营养师负责食品营养管理工作。青岛37中在前不久已经聘请了青大附院营养科副主任贺娟医师为营养师，成为岛城首个聘任营养师的学校，市教育局也计划在全市中小学中推广此种做法。
主食应多样化，米、面(玉米)及各种杂粮应适当调配，不得长期食用一种主食。菜品中，肉、鱼、禽、蛋、豆制品、蔬菜应适当搭配。每周豆制品应不少于3次；每餐黄绿色蔬菜应不少于50%。烹调过程中，蒸、煮、焖、炖及煎、炒、烤、炸等应注意火候，不破坏营养，色、香、味俱佳。荤菜应尽量采用瘦肉；每周以鸡为原料菜品和油炸食品不得超过一次；炸肠、炸串 、煎肠等不得作为荤菜。
安全 不得向学生提供凉菜小海螺等
征求意见稿中提出，学校食堂应设立简易实验室 ，配备农药残留检测仪、中心温度计、表面温度计及亚硝酸盐 、瘦肉精、消毒液测试试纸等快速检测设备。具备对食品原料、消毒液浓度快检及食品安全关键控制点食品加工过程温度控制的能力。
学校食堂还应进行以下6项检测：对营养餐进行感官检测；测定蔬菜农药残留、畜肉瘦肉精等；对亚硝酸盐等进行快速检测；对化学消毒剂浓度测试；对食品冷藏设施监控温度；对食品加工出锅及销售温度进行监控。
营养餐配送单位检验项目比学校食堂更多，有9项内容，包括快速测定蔬菜农药残留；对亚硝酸盐等进行快速检测；对餐具及熟食工具容器进行大肠菌群测定等。
学校及供餐单位餐饮服务从业人员每年应进行健康检查，取得有效的健康合格证明后方可从事餐饮服务，从业人员应定期参加食品安全培训。
按照规定，采购食品应按规定索证索票，建立进货查验台账，宜采购使用非转基因食品原料。学校食堂及供餐单位不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得采购、贮存、使用亚硝酸盐和非食用物质加工制作食品。
营养餐订购应实行公开招标的方式订购学生营养餐。烹调好的食品应在备餐间存放。订购营养餐的学校应提供符合食品安全要求的分餐和就餐场所。
学校食堂及供餐单位不得提供以下食品：凉菜和改刀熟食；河豚鱼、毛蚶、小海螺等食品；三文鱼、醉虾、醉蟹等生食水产品；非本食堂加工的散装馅料、肉串及散装熟肉制品；法律法规规定禁止生产经营的食品及食品添加剂。
新鲜 营养餐烧熟到食用不超两小时
根据征求意见稿，当日供应的食品应在专用冰箱内保存留样48小时，每种食品留样量应不少于100克，并做好记录。餐用具应按规定进行清洗、消毒，保洁。
烹调好的食品应在备餐间存放。订购营养餐的学校应提供符合食品安全要求的分餐和就餐场所。送餐车辆及工用具应保持清洁卫生。配送的学生营养餐烧熟至食用时间不得超过两小时。学校及供餐单位应制定《学生食物中毒应急预案》，并按照预案要求，进行应急处置。
中小学校长是第一责任人，对学生营养餐工作负总责。教育行政主管部门将对学生营养餐考核列为对学校工作考核指标。
为了增强学校食堂和配餐企业的可操作性，这个征求意见稿还对营养食谱编制进行明确规定：应遵循营养平衡、饭菜适口、食物多样、定量适宜和经济合理的原则。
主食要求以米饭和面食为主，每周至少3次添加10%～15%粗杂粮，如小米、玉米糁、小黄米和大黄米等。
荤菜方面，畜禽肉类：2次/周，包括猪肉(排骨、红烧肉、肉丸等)、鸡肉(腿、胸脯肉、鸡翅等)、鸭肉(腿、胸脯肉)等。动物内脏：1次/周，猪肝、鸡肝、鸭肝、猪心、鸡心等。鱼虾类：1次/周，以虾为主，高年级的学生可以考虑鱼类，以无刺鱼肉或鱼段为主，不宜选刺多的鲫鱼等鱼类。豆制品类包括豆腐干、豆腐、豆腐皮等。菌藻类：1～2次/周，海带、平菇、香菇、黑木耳、蘑菇等。
素菜方面，每天1种叶菜类：菠菜、青菜、卷心菜、苋菜、莴苣叶、空心菜、油菜等。搭配其他蔬菜：冬瓜、甜椒、土豆、胡萝卜、青椒、洋葱、蒜苗、豆芽等。
汤类包括西红柿虾皮蛋汤、西红柿蛋汤、冬瓜虾皮汤、冬瓜排骨汤、海带汤及其他汤类。水果为一般要求100至150克。
解读
为何要限制食用鸡肉、油炸食品
“之所以会对鸡肉进行特别规定，是因为鸡肉比其他肉要便宜，怕学校食堂、配餐单位为了节省成本，整天采购，很多鸡肉中还有激素，对孩子身体健康成长不利，油炸类食品更是不应该多吃。”参与制定该规范的青大附院营养科主任韩磊介绍，孩子在长身体时需要补充大量营养素和微量元素，但必须科学规范地进行食补，比如动物肝脏对孩子来说是非常好的食物，但身体需要量只是微量，“这就不能吃太多，吃多了会对身体不好，一周也就是吃一次。
韩磊表示，当前学生每天吃什么饭一般都是由厨师来决定，而厨师做饭随意性比较强，该规范的意义就在于解决当前学生营养餐无法可依的局面，“孩子吃饭是大事，绝对不能随意。”
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