腌制的不一定是“毒品”
在上一期的营养知识中，我们让胆固醇得以“陈冤昭雪”，今天我们要进行平反的食物为背负骂名多年的腌制食品。
很多人都说，腌制食品不但高盐，还含有亚硝酸盐等有害物质，应当尽量少吃。于是，酸菜、泡菜、酱菜、酱豆腐、咸鸭蛋等食品尽在禁食之列。
其实，并非所有的腌制食品都有“毒”。有安全问题的主要是腌制蔬菜，而且是短期腌制蔬菜，腌制时间达一个月以上的蔬菜是可以放心食用的。这是因为，亚硝酸盐来自蔬菜中含量比较高的硝酸盐。蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，积累了无毒的硝酸盐，然后在腌制过程中，被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐，从而带来了麻烦。之后，亚硝酸盐又渐渐被细菌所利用或分解，浓度达到一个高峰之后，又会逐渐下降，乃至基本消失。
一般来说，腌菜中亚硝酸盐最多的时候，出现在开始腌制以后的8小时到15天之间。温度高而盐浓度低的时候，“亚硝峰”出现就比较早，反之温度低而盐量大的，出现就比较晚。我国北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常在一个月以上，南方地区腌酸菜、泡菜也要20天以上，这时候拿出来吃，总体上是安全的。传统酱菜的酱制时间都很长，甚至长达几个月，所以更不必担心亚硝酸盐中毒的问题。泡菜加工中，严格隔绝氧气，可以减少有害物质产生，而腌制当中添加大蒜，能降低亚硝酸盐的产生。
真正危险的，正是那种只腌两三天到十几天的菜。有些家庭喜欢自己做点短期的腌菜，也喜欢把凉拌蔬菜放两天入味再吃，这些都是不安全的做法。因为吃酸菜鱼之类的菜肴，屡次发生亚硝酸盐中毒的案例，主要是酸菜没有腌够时间，提前拿出来销售的缘故。当然，这些问题的发生与原料本身含有大量硝酸盐，还与温度、盐分、腌制时间有关。鸭蛋、豆腐之类食品并不含有大量硝酸盐，所以盐腌之后不会产生很多亚硝酸盐，不利健康的因素只是过多的食盐本身。
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