来源：原创 投稿人：营养师小徐 编辑：Mr.X
火候也就是大家在烹调过程中所用火力时间的长短。俗话说：“三分技术，七分火候。”足以看出火候在烹调过程中的重要性，只有掌握的火候适当，才能保证烹调出来的菜肴色、香、味俱全。
我朋友以前总是容易出现口腔溃疡，有时还会牙龈出血，到医院看病，医生总是给他开维生素类的制剂，补充以后就会好些。我询问了他的膳食、烹调习惯，发现他炒素菜前总是先切再洗，然后烹调的过程也较久，直到把素菜炒的很软为止， 便在我们营养师眼中，问题到这里就基本明确了，因为烹调方法的不妥，他的维生素尤其是水溶性维生素，如维生素C和B族维生素等，大量地损失了。
一般来说，蔬菜内含有的维生素都是水溶性维生素为主，在洗菜之前要先洗后切，这样可以保存很大一部分维生素，并且要急火快炒，因为火候分急火、旺火、慢火三种，用急火烹调2-4分钟就可以了，可以最大限度的减少维生素的流失。经过这种方式烹调出来的菜肴维生素流失率较少，维生素含量较高。 烹调汤类制品，火力要旺，时间要长。先进水烧开，倒入原料用旺火煮，煮开后再转入小火，再煮3-5分钟就可以起锅食用了，不仅可以软化膳食纤维，而且可以改善蔬菜的口感。
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