《公共营养师推荐》
最近央视主持人赵普在微博中发了关于“老酸奶最好不要吃”的微博引起了千层浪，使得本就绷紧神经的食品安全问题再次成为老百姓恐慌的焦点。那这个老酸奶到底怎么回事呢？它到底能不能吃呢？今天我们又给大家吃颗定心丸。
老酸奶又叫“凝固型酸奶”，乳酸菌在牛乳中生长繁殖，牛乳中的乳糖由细胞内产生的β-D-半乳糖苷酶多次分解为半乳糖和乳酸，使PH值降至4.5以下，使乳酪蛋白发生凝集，并破坏钙-酪蛋白-磷酸复合物的稳定性，从而导致牛乳凝固。
处于稳定性的考虑，老酸奶中常添加明胶、琼脂、果胶、卡拉胶等，而这些添加剂就是老百姓担心的东西。科学家对这些添加剂也进行了研究，结果表明在适宜添加量的情况下，明胶、琼脂、果胶、卡拉胶对发酵剂的影响较弱，添加四种胶体后产酸曲线趋势类似，明胶产酸效果较好，优于果胶、琼脂、卡拉胶和不添加对照组。稳定剂添加对产酸量影响效果因稳定剂种类而略有差异，明胶添加量为0.09%(w/v)，果胶添加量控制在0.07%~0.1%(w/v)范围内，卡拉胶添加量控制在0.05%(w/v)。稳定剂添加均能很好的改善酸奶的感官品质，并且不影响其酸度、活菌数，保持了酸奶原有的功能性。
有部分市民担心酸奶在生产过程中添加明胶，明胶是胶原的水解产物，是一种无脂肪的高蛋白，且不含胆固醇，是一种天然营养型的食品增稠剂。食用后既不会使人发胖，也不会导致体力下降。明胶还是一种强有力的保护胶体，乳化力强，进入胃后能抑制牛奶、豆浆等蛋白质因胃酸作用而引起的凝聚作用，从而有利于食物消化。
对于工业明胶的说法其实也不用担心，工业明胶主要用于生产板材、家具、火柴等，其中含有相对较高的杂质和重金属，在生产时会产生异味，影响酸奶的口感和味道；超出食品标准的重金属含量，是不能通过食品出场检验的。
正规企业生产的酸奶是很安全的，一般不会为了省这点儿钱去冒这么大的险，大家可以衡量一下自己常购买的品牌和质量，不用过分担心。
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