橄榄油近些年开始备受大家的关注和喜爱，这是因为橄榄油中单不饱和脂肪酸（主要是油酸）的含量高达60%，远高于通常的豆油、花生油和色拉油。在环地中海地区的居民摄入脂肪虽然也比较多，但心脑血管疾病发病率比较低，人们普遍长寿。世界卫生组织的研究发现，这与该地区的饮食习惯（即所谓“地中海饮食”）有关，而该地区居民把橄榄油作为主要的食用油。
后来的研究表明，橄榄油确实能降低血液中“坏”胆固醇（低密度脂蛋白胆固醇，LDL-C），增加血液中“好”胆固醇（高密度脂蛋白胆固醇），对预防动脉硬化有着很大的作用。
人体需要的脂肪是由脂肪酸构成，脂肪酸分成三种，分别为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。根据营养要求，膳食中三种脂肪酸的比例应该是1：1：1,才有利于健康。饱和脂肪酸可以通过肉蛋奶等高蛋白高脂肪食物来提供，不吃猪油也不会缺乏；多不饱和脂肪酸可由豆油、花生油或色拉油提供；单不饱和脂肪酸呢？一般很难通过日常食物来提供，比较容易缺乏，导致三种脂肪酸比例失衡，而橄榄油是单不饱和脂肪酸的重要来源。
当然，除了这些外，还可以改善消化系统功能，抗衰老，可清除体内自由基，防止脑衰老等等。所以非常建议经常食用橄榄油作为日常烹调油的一种。
很多人都问过这样一个问题：橄榄油真的不能用于炒菜，只能凉拌吗？如果用初榨橄榄油炒菜，是不是它的保健价值就没了？ 甚至有人说，如果橄榄油拿来炒菜，遇到高温的话，不但没有保健作用，反而比其他植物油还有害健康，对吗？
说橄榄油只能拌凉菜，不能加热，其实其中一个原因是因为橄榄油的矜贵，大部分人不会像用豆油那般使用橄榄油；第二种原因是橄榄油中富含单不饱和脂肪酸——油酸，油酸在高温下就直接变成反式油酸啦，反式油酸有害健康，所以橄榄油绝对不能加热。油酸在受到高热的时候，随着时间的延长，会生成越来越多的反式油酸。这也没错。不过，反式油酸并非只有橄榄油加热才会产生,只要是富含不饱和脂肪酸的油，包括豆油、葵花籽油、玉米油等等，理论上都可以在加热之后发生顺反异构，形成反式脂肪酸。再说，反式脂肪酸并不是油脂加热之后产生的最可怕的东西。还有很多比它更糟糕的产物。比如说，含有多个双键的脂肪酸特别容易在加热后形成环化产物，氧化聚合产物，以及热分解产物。这些产物的毒性，都比反式脂肪酸更大。
橄榄油本来还算是比较“皮实”的，它很适合用来制作各种普通炒菜，稳定性比大豆油还要强。大多数特级初榨橄榄油富含抗氧化物，即使油温加热到190度，也不会释放有害物质，热稳定性很高。只是用未成熟橄榄制作的初榨橄榄油未经过精炼，其中不仅游离脂肪酸多，而且颜色呈现黄绿色，其中有叶绿素这种促进氧化的光敏物质，故而不太适合高温、长时间加热，最好还是用来做凉菜，或仅仅轻微加热的菜肴。再说，未成熟橄榄制作的初榨橄榄油那种特殊的橄榄清香，也会随着加热而散失，就像香油用来炒菜会浪费其香气一样。
在橄榄油的选择上，特级初榨橄榄油和初榨橄榄油的酸度是天然酸度，同时促进健康的作用和营养价值也最高，而精炼橄榄油的酸度是人工干预酸度，所以营养价值会稍差一些，所以如果选择橄榄油尽量选择特级初榨或初榨橄榄油会更符合您对橄榄油的健康要求，当然也会更益于您的健康。
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