成都市营养学会培训中心(原成都中医药大学营养师培训中心)
分析营养问题的共性逻辑结构
发布时间:2011/5/25

营养工作及营养考试中,面临不同人群的营养、不同疾病的营养预防、不同食物的营养评价、不同膳食的营养评估等大量问题,如果大家在解决这些问题时,建立清晰而统一的逻辑思路,进而形成规律化的操作模式,对工作与学习都会有很大的帮助。下面谈谈上述问题的统一思路:
所有营养问题:先从能量及营养素层面论述,再从食物层面论述。
一、能量与营养素层面(以DRIs为依据):
1、能量:三个平衡——摄入量与需要量间的平衡;三大产能营养素的供能比平衡;膳食制度方面的餐次比平衡(如早孕、老人及糖尿病患者的少食多餐;要吃早餐等)
2、宏量营养素:
(1)蛋白质:数量与质量——数量充足(优质蛋白占总蛋白的1/3至1/2);优质蛋白【消化吸收率(食物本身特性如鱼肉与牛肉;烹调加工)、利用率(动物蛋白、植物蛋白、混合膳食的AAS、蛋白质互补作用)】
(2)脂类:1)脂肪酸:数量与质量——数量控制,避免肥胖;饱和脂肪酸低于总能量的10%,提高不饱和脂肪酸比例;2)胆固醇:减少高胆固醇食物摄入量
(3)碳水化合物:数量与质量——保证数量(故膳食中应以谷类为主);GI(尽量选择中低GI的膳食)、简单糖类(少吃,每天不超过50g)
3、微量营养素
(1)维生素:脂溶性维生素(主要考虑VA)与水溶性维生素(主要考虑B2和VC)的数量与质量——数量充足;消化吸收利用率高-从动植物来源、烹调加工等考虑
(2)矿物质:常量元素(主要考虑钙)与微量元素(主要考虑铁、锌、碘)的数量与质量——数量充足:消化吸收率-动植物来源、烹调加工
4、膳食纤维:保证数量(粗粮能比蔬菜带来更多的膳食纤维)
5、水:足量饮水
6、植物化学物质:多吃新鲜,粗加工的植物性食物
二、食物层面(以膳食宝塔为依据):注意主副搭配(蛋白质互补)、荤素搭配(动植物平衡)、粗细搭配(粗粮中有丰富纤维、维生素及矿物质)、生熟搭配(生食更能保留维生素C等营养素)、干稀搭配(适口性强)
1、食物选择:食物原料的品种与数量。参确定了能量水平的膳食宝塔
2、食物加工:注意食物的保藏、加工与烹调(如老人咀嚼效率下降,膳食应细软易消化,等)
3、膳食制度:三餐分配合理,适当考虑加餐间餐。(此点可与第一点中“能量平衡”中的“餐次比平衡”相联系)
如为设计或评价膳食计划(营养食谱):营养因素之外,还应考虑经济、适口、易得供应)、安全
所有营养问题都依上述思路作答,可以条理清晰,算无遗策,故此文可做为营养工作咨询及营养考试答题的通用模板。

作者:胡鹏

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