蛋类是我们的食物中一种重要的营养品，它的蛋白质氨基酸组成与人体需要最为接近，营养价值很高，优于其他动物性蛋白，同时，蛋类味道鲜美，也是餐桌上不可少的一个美味。因此也是家中常备食物中的一种，可就是这样一个我们几乎每天吃的食物，我们了解它吗？由于蛋自身条件如蛋壳的孔隙、胚胎的发育和外界的影响，如在搬运中碰压或撞击、蛋壳沾染污物而致微生物的侵袭等都可促使蛋白质的变质。那么蛋类应该如何保存呢？
    首先我们要了解蛋类变质的原因：
    温度：蛋在35~38℃的温度时，胚胎即能迅速发育。蛋的胚胎移经发育，其品质显著降低，加速蛋白质的变质。未受精蛋，在一般情况下士比较稳定的，但在温度过高的条件下，如有微生物的作用也会变质。
    微生物污染：蛋在其形成过程中被副伤寒菌污染，或在产蛋过程中被沙门菌污染，这就给蛋的变质留下了隐患。细菌通过蛋壳小孔侵入蛋白是蛋白质的重要原因，在适宜的条件下，侵入蛋白的微生物迅速繁殖，引起蛋中蛋白质分解变质。霉菌的菌丝，也可以通过蛋壳小孔侵入蛋壳内壁形成霉菌菌落，以后霉斑不断扩大知道蛋没变腐坏。
    外伤因素：在搬运和贮存过程中，由于碰压或撞击造成蛋壳和蛋黄膜破裂而降低其原有品质，加速蛋的腐败，这类蛋不宜继续保藏。
    振动：振动使蛋粗端气室膜壁振坏，以致原来固定不动的气室变得可以来回流动，此种蛋称为活仁蛋。活仁蛋的蛋黄也常常破裂，形成散黄蛋。因内振伤所致的蛋品不宜继续保藏。
    由此可见，蛋类保藏的原则是：防振动、破损，阻止微生物侵袭，降低温度，控制胚胎的发育，使蛋类保持鲜美。
注意事项：
1.适当的温度   在10℃的情况下，一般保存1个月无太大问题，不过最好保存在0°~4℃间的冷藏室中。
2.用食盐腌制蛋   可以提高蛋品的渗透压，阻止胚胎发育，防治细菌生长，延长蛋的保存时间，平且改编蛋品的滋味。咸蛋和松花变蛋是常见的两种。