豆腐分为南豆腐和北豆腐两种。南豆腐也叫嫩豆腐，指用石膏作凝固剂制成的豆腐，质地细嫩，有弹性，含水量大；北豆腐也叫老豆腐，指用盐卤作为凝固剂制成的豆腐，其特点是硬度、弹性、韧性较南豆腐强，含水量低于南豆腐，香味浓。内酯豆腐属南豆腐，是以葡萄糖-δ-内酯作为凝固剂制成的豆腐，市场上的盒装、袋装豆腐多属于内酯豆腐。
 

    影响豆腐卫生质量的因素主要是石膏、盐卤等凝固剂的使用。豆腐品质可通过色、香味进行鉴别。
 

优质豆腐
     呈白色或乳白色、淡黄色、块形完整，软硬适度，表面平整细嫩，有一定的弹性。可闻到少许豆香气，切面质地光滑细嫩，结构均匀，无杂质，口感细腻鲜嫩，味道纯正清香无涩味。通常在10℃以上保存3天不变质、无酸味。
 

次质豆腐
     色泽变深直至呈浅红色，无光泽。块形基本完整，切面处比较粗糙或嵌有豆粕，质地不细嫩，弹性差，有黄色液体渗出；表面发黏，用水冲后不沾手，豆腐特有的香气平淡。口感粗糙，滋味平淡。
 

劣质豆腐
      呈深灰色、深黄色或红褐色。块形不完整，组织结构粗糙而松散，触之易碎，无弹性，有杂质；表面发黏，用水冲后仍然黏手。有豆腥味、馊味等不良气味或其他外来气味。有酸味、苦味、涩味及其他不良滋味。
   
  

专家支招：

    以下豆腐不要购买：鲜豆腐白里带灰，说明制作掺了米粉；或者颜色偏黄，说明制作时掺了木薯粉；有的嫩豆腐细闻来由一种烟熏味，说明是在小作坊用简易土制锅炉制作的；豆腐极易变质，且一煮就散，说明制作过程中掺入过多生粉、淀粉，已失去豆腐原有的营养价值。

摘自《厨房营养直通车》