鲜鱼是指活鱼死后未经冷冻而用冰水保鲜的鱼。不但口感比较好，营养物质保留比较充分，且相对安全卫生。那么我们怎样判断是否为鲜鱼呢？
 

质量上乘的鲜鱼
 

    眼睛凸起、澄清有光泽；口鳃禁闭，鳃片呈鲜红色或红色，无黏液和污物；鳞片光亮、整洁、排列紧密，轮层明显，没有脱落现象，有黏液和光泽，无异味；肛门紧缩、清洁、苍白或淡粉色；腹部发白，充实完整、不膨胀；鱼体挺而不软，完毒小，肉质坚实，有弹性，按后不留指印，肉欲骨头不分离；放在水中不沉，有特有鱼腥味。

不新鲜的劣质鱼
   

    鱼眼浑浊，眼球下陷，角膜不透明；口张开，鳃盖松弛，表面污秽，鳃内呈灰色或灰紫色，黏液多，有腐败气味；鱼鳞暗淡无光，纹理不清，容易脱落，体表面灰白无光泽，多黏液，有异味；肛门呈褐色，肛孔破裂，腹部松弛，膨胀；鱼体两端下垂，肉体松弛，按后残留手指凹痕，严重者骨肉分离，鱼刺外露，腹腔内有血水或异味。

专家支招：将手掌托住鱼体上举，鱼体挺直保持水平，触摸肌肉紧实，富有弹性，为新鲜；托起时鱼的头尾下垂，肌肉柔软松弛，为变质鱼。直接闻鱼的体表、鳃、肌肉或内脏，变质鱼有腐败臭味。

改编自《厨房营养直通车》