科学家通过分析发现，蔬菜的营养价值与其颜色有关，深色蔬菜的营养价值一般优于浅色蔬菜。

    深色蔬菜指深绿色、红色、橘红色、紫红色蔬菜。这些蔬菜富含β-胡萝卜素，是中国居民维生素A的主要来源。深色蔬菜还含有其他多种色素物质，如叶绿素、叶黄素、番茄红素、花青素等。深色蔬菜中的芳香物质赋予了蔬菜特殊的色彩和香气，有特殊的活性作用并促进食欲。

    同类蔬菜由于颜色不同，营养价值也不同，如红心山芋中的胡萝卜素是白心山芋的3~4倍。同一颗菜的不同颜色、不同部位，其营养价值也不同，如颜色较绿的芹菜叶中的维生素高于颜色较浅的芹菜茎。

    常见的深绿色蔬菜：菠菜、油菜、芹菜、空心菜、莴笋叶、芥菜、西兰花、西洋菜、小葱、茼蒿、韭菜、萝卜缨等。

    常见的红色橘红色蔬菜：西红柿、胡萝卜、南瓜、红辣椒等。

    常见的紫红色蔬菜：红苋菜、紫甘蓝、蕺菜（鱼腥草）等。