人乳分初乳、过渡乳与成熟乳，一般所说的人乳是指成熟乳而言的，而初乳一般指产前及产后5天的乳汁，呈灰黄色，它含有比成熟乳较少的脂肪与乳糖，但含钠、氯、锌高些，尤其含抗体丰富的蛋白质高（IgA及乳蛋白），除免疫作用之外，估计初期乳具有营养作用外，还有清理婴儿的肠道的作用。

    婴儿的氨基酸需要量曾以多种方法来作研究，但结果始终都在母乳含量的范围之内。当然氨基酸的需要量视测定时存在的条件而稍有不同。例如膳食中其它氨基酸的含量或氨基酸混合物中的各个氨基酸的比例等都会有影响，WHO/FAO专家委员会认为测定婴儿需要量时，必需氨基酸的比例应为37%。

    在母乳中存在着一种由半胱氨酸合成的氨基磺酸，即牛磺酸（氨基乙磺酸），这种合成需要特定的酶，称半胱次磺酸脱氢酶，但这种酶在胎儿及新生儿的肝内含量都不高，可是在人乳中牛磺酸的含量却很高，比牛乳中的含量高达10倍。因此，近年认为可能人类婴儿需要它。用母乳喂养的婴儿体内，牛磺酸主要与胆酸结合，而喂牛乳的婴儿，因为牛磺酸含量低，故移至与甘氨酸结合，但牛磺酸在营养上起什么作用仍是广泛关注的问题。人乳中的脂肪的含量在不同时期中有变动。初乳中脂肪含量低，在第一周中逐渐升高，到第三周后约含4.5g?L-1。但乳中长饱和脂肪酸的含量，初乳则比成熟高得多。从初乳转变成为成熟乳有一个短时间的过渡乳，一般估计为6～10天。

（1）蛋白质

    人乳含蛋白质量为11 g?L-1，与牛乳比较约少3倍，但从乳中蛋白质的构成与牛乳或其它家畜乳不同，人乳中乳清蛋白为主要构成，占总蛋白的60%以上，而酪蛋白约占30%，牛乳则相反，70%以上为酪蛋白、乳清蛋白则低于30%。对于婴儿来说，人乳的蛋白结构在婴儿胃中形成的凝块比牛乳小得多，易于消化和吸收。

（2）乳糖人乳中乳糖平均高于牛乳，乳糖浓度高于牛乳

    因此，虽然人乳的蛋白质低于牛乳，但人乳蛋白的生物学价值高，人乳中的碳水化物及脂肪含量相对地高于牛乳，总热量也高于牛乳。人乳的亚油酸及亚麻酸的含量也较牛乳多，亚油酸约占3%。人乳中的胆固醇也高于牛乳，这可能是对婴儿生长所需要，但母乳的脂肪酸的构成与乳母膳食中的脂肪有一定的关系。婴儿体内储备的脂溶性维生素与母孕期的营养有密切关系。初乳中的维生素A、胡萝卜素及维生素E都高，它与不饱和脂肪酸的含量匹配。人乳中的脂肪溶性维生素也是充裕的，但维生素D则处于仅仅能满足需要水平。因为每升母乳只约有25IU，但是其中70%为25-（OH）-D3，因而维生素D及K是要注意的。

（4）水溶性维生素这类维生素受母体的膳食的影响

    例如不食蔬菜水果的母亲，其乳中的维生素C低些。但无论水溶性或脂溶性维生素，在乳母正常的膳食条件下，各种溶性维生素的含量均可满足婴儿的需要，包括维生素B1、B5、B6、B12等。牛乳的含量受季节的影响较大。

（5）矿物质

    人乳中电解质远比牛乳低，这一点是非常重要的，人乳中的电解质所形成的渗透压正适合于婴儿。因此，比牛乳低正是合理的。例如人乳中钠含量低于牛乳的4倍左右，这在临床上具有特别的意义，因为婴儿的肾脏不能承受较大的溶质负荷。人乳中的钙与磷也相对地低于牛乳，但对婴儿来说，它的含量是能满足需要的。人乳中的钙比牛乳更易于吸收，因为人乳在肠道所造成的酸碱度（PH）低于其它动物的乳，也由于乳中含酪蛋白低，故钙不易与蛋白质结合；也由于人乳的脂肪比较易于吸收，不易与乳中的脂肪结合。此外，人乳中的磷含量相对地比其它乳为少，这都有利于婴儿对钙的吸收与利用。人乳中的铁含量虽然不高，但其吸收率为60%以上，比其它乳的生理利用率都高，能适应初生儿头几个月的需要。初乳含有很高的锌，这不是偶然的，锌在人乳中通过配位结合的，故有较好的吸收率。

人乳和其它动物乳一样，受母体营养的影响，也受环境污染与药物的影响。故孕期禁忌的药物也应继续控制不用。酒精可直接进入乳汁，也应予注意。

初生儿的哺乳次数宜限制，一般在经过一段喂哺后，婴儿的求食和睡眠之间，会形成适当的节奏。